Het Griekse kookboek van Zorbas Island: Hier vindt u recepten uit de Griekse keuken van Zorbas Island. Deze gevarieerde en gezonde Griekse gerechten kunt u nu ook thuis klaarmaken. Natuurlijk kunt u tijdens uw vakantie op Zorbas Island alle gerechten ook zelf proeven. Wij gebruiken altijd verse (biologische) lokale producten voor al onze Griekse gerechten. Tijdens onze Griekse kookworkshops leggen we u meer uit over de ingrediënten en de bereiding van de Griekse keuken. In Kreta beschikken we over bijzondere gerechten, dus willen we u graag mee laten genieten van onze Griekse geheimen.
Het Griekse kookboek van de Zorbas kookworkshops Kreta Griekenland: Grieks kookboek van de Zorbas kookworkshops op Kreta. Hellena’s kookboek “Het geheim van Griekse kookkunst ”
kookvakanties op Kreta
Kookvakantie op Griekenland: We bieden een vakantie aan op Kreta waarin u kookles krijgt. U maakt kennis met de Griekse keuken. We geven kooklessen van 3 tot 8 dagen, waarbij u naar diverse locaties gaat. Ook nemen we u mee als we gaan inkopen. Koken op locaties, koken in de bergen.
Op Kreta worden de olijven nog steeds handmatig geoogst met traditionele methoden. Het persen van de olijven gebeurt volgens strikte regels om ervoor te zorgen dat het eindproduct, de olijfolie, van onberispelijke kwaliteit is. Op deze website kunt u meer lezen over de olijfolie uit Kreta.
Dolmades worden gemaakt met de eerste jonge bladeren van de wijnrank. De verse jonge blaadjes worden gebruikt, omdat ze lekker zacht zijn. Een oud blad heeft een te taaie structuur om op te eten. U ziet veel mensen druivenbladeren plukken tijdens de eerste oogst. Gelukkig kunnen wij op Zorbas Island ook mee plukken, zodat we verse druivenbladeren hebben voor dolmades. Als dolmades worden gemaakt met een vers blad hoeft het blad alleen maar gewassen te worden. Het geheim om dolmades het hele jaar door te kunnen maken, is dat de Grieken duizenden druivenbladeren plukken en ze daarna wecken.
Dolmades (gevulde druivenbladeren)
Om de druivenbladeren te kunnen wecken worden ze gewassen en daarna op elkaar gelegd in een glazen pot of een plastic container, soms zelfs zo groot als een emmer! Als alles helemaal gevuld is, wordt er heel veel zout toegevoegd. Daarna wordt er koud water over de druivenbladeren gegoten tot alles helemaal bedekt is. Het water wordt een maand lang elke week ververst en er wordt ook meer zout toegevoegd. De druivenbladeren kunnen zo ongeveer 6 maanden worden bewaard. De druivenbladeren kunnen ook uit het zoute water worden gehaald en worden dan met nog meer zout in een steriele glazen pot gedaan of in een luchtdichte zak.
Alle Kretenzers zullen u vertellen dat hun moeder de beste dolmades van het eiland maakt, het is echt een kunst om dolmades te maken! Het is veel werk om dolmades goed te maken. Als u dolmades alleen maakt, zit de truc in het rollen van de dolmades. Als u dit met 1 hand kunt, betekent het dat u vast al miljoenen dolmades heeft gemaakt.
Recept voor 40 dolmades
Druivenbladeren (zoveel als u nodig heeft, elk blad maakt 1 dolmade), 3 kopjes langkorrelige witte rijst, 1 grote aardappel, 1 grote courgette, 3 uien, een takje dille & peterselie, 2 flinke handen gehakt, varkens- of rundergehakt (u kunt het gehakt weglaten als u vegetarisch bent), zout & peper en olijfolie.
Eerst gaan we de pan klaarmaken voor de dolmades.
Ik gebruik altijd een grote steen, die ik op het strand heb gevonden. Pel een grote ui en snijd de ui in dikke ringen.
Thuis Grieks koken
Kook de rijst in een pan water met een beetje zout “al dente”. Als de rijst gekookt is, giet de rijst af en spoel de rijst af met koud water. Doe de rijst daarna in een mengkom. Schil de aardappel, pel de uien en was de courgette. Rasp met een grote rasp de aardappel, ui en de courgette en meng alles door de rijst. Snij de dille en peterselie fijn en voeg het toe aan de mix. Voeg nu ook het gehakt toe, als u vegetarische dolmades wilt maken, hoeft dit natuurlijk niet. Doe er nu zout en peper naar smaak erbij, proef goed of de mix misschien iets meer nodig heeft. Meng alles goed door elkaar.
Pak nu de druivenbladeren, als ze vers zijn hoeft u ze alleen goed te wassen met koud water. Als u ingemaakte druivenbladeren heeft gekocht: open de pot of fles en doe alle druivenbladeren in een kom met koud water, laat dit 10 minuten staan. Het zout moet goed uit de druivenbladeren worden geweekt, anders kunt u de druivenbladeren niet gebruiken! Proef de druivenbladeren voordat u ze gaat gebruiken, als ze nog te zout zijn, was ze dan nog een keer. Nu bent u klaar om de dolmades te gaan rollen.
Grieks Koken doe je thuis
Kijk goed naar het druivenblad, de achterkant heeft een dikkere stronk en is iets donkerder. Leg het druivenblad plat op uw werkblad, met het steeleinde van het blad naar boven. Pak een beetje van het rijstmengsel met uw handen en leg het in het midden van het druivenblad als een klein “worstje”. Gebruik nu beide handen om de onderkant van het druivenblad over de mix te vouwen en daarna de zijkanten. Rol het druivenblad zo tot een mooi klein pakketje met de mix stevig erin. Leg de eerste dolmades aan de rand van de bodem van de pan. De dolmades moeten in een cirkel, zij aan zij, in de pan liggen, dicht tegen elkaar aan. Zo vult u de pan laag voor laag, net zolang tot alle dolmades in de pan liggen.
Recept voor 40 dolmades
Giet een scheut olijfolie in de pan. Voeg nu water toe tot ongeveer net boven de helft van de dolmades, de dolmades mogen niet onder water staan. Nu doet u het bord bovenop de dolmades en daarboven op bijv. een grote steen of ander gewicht, zodat de dolmades stevig in de pan blijven als het water kookt. Breng de dolmades aan de kook, zodra het water kookt, draait u het vuur lager en laat u alles zachtjes stoven voor ongeveer 20-25 minuten. Check regelmatig of er nog genoeg water in de pan is en voeg eventueel meer water toe, zodat de bodem van de pan niet aanbrandt! Om te zien of de dolmades gaar zijn, neemt u er eentje uit de pan en proeft u of de dolmade zacht en gaar is.
Neem nu de pan van het vuur en laat de pan met dolmades afkoelen tot ze nog maar een klein beetje warm zijn. Zo houden de dolmades hun vorm en worden ze lekker stevig. Nu kunt u de dolmades serveren; traditioneel worden dolmades met tzatziki geserveerd, de tzatziki in het midden en de dolmades rondom de tzatziki. Dit is ook een heel populair meze gerecht. Veel plezier met het rollen van uw dolmades!
Saganaki zelf maken
Saganaki is één van mijn favoriete Griekse voorgerechten. “Meze” zijn verschillende voorgerechten, die als maaltijd worden gegeten. Saganaki wordt gemaakt van heerlijke Kretenzer kaas. Dit zijn harde kaasjes, traditioneel worden “kefalotiri” en “graviera” gebruikt. U kunt ook de wat “modernere” kazen gebruiken, zoals Goudse of Edammer kaas. De saganaki wordt dan wel een stuk zachter. Een vierkant blok kaas van 10 centimeter, ongeveer 5 centimeter dik. 2 eieren, zout, zelfrijzend bakmeel (wit), olijfolie of zonnebloemolie om te bakken, 1 citroen.
Snij de kaas in de juiste grootte en vorm. Zorg ervoor dat u genoeg werkruimte heeft om 2 kommen (groter dan de kaas) te gebruiken: de ene kom is voor het meel en de andere voor de eieren. Breek de eieren in een kom en kluts ze los met een vork. In de andere kom doet u het meel en een snufje zout. Doe nu de olie in een koekenpan, de olie moet de hele bodem van de koekenpan bedekken. Het is het beste om olijfolie te gebruiken, maar zonnebloemolie kan ook. Verhit de olie in de pan, om te zien of de olie de juiste temperatuur heeft, kunt u een klein beetje meel in de olie doen. Als het meel begint te bubbelen, heeft de olie de juiste temperatuur voor de saganaki.
Griekse gerechten
Nu gaat u de kaas bakken, dit moet snel gebeuren, dus zorg ervoor dat al de ingrediënten klaar staan! Haal de kaas door het eimengsel aan beide kanten. Vervolgens bedekt u de kaas aan beide kanten met het meel. Leg de kaas voorzichtig in de hete olie. Bak de kaas totdat de onderkant goudbruin is. Keer de kaas nu om en bak de kaas goudbruin. Als de olie te heet is, wordt alleen de buitenkant van de kaas gebakken, dus het is belangrijk dat de olie niet te heet is! Snij de citroen doormidden en serveer de saganaki met citroen. Sprenkel de citroen over de saganaki.
Souvlaki in Griekenland
1 ½ kilo varkensvlees in stukken snijden (ongeveer 2 bij 2 cm). 11 stokjes rijgen met het varkensvlees. Licht met citroensap bestrijken (of besprenkelen met verse citroen). Bestrooien met zout, peper en oregano. De souvlaki’s zijn nu klaar voor de barbecue.
Zelf Tzatiki maken
Tzatziki is één van de meest bekende Griekse gerechten. Door de verse biologische ingrediënten is tzatziki heel gezond. Dikke volvette Griekse yoghurt is vooral goed voor de darmflora en knoflook is goed voor uw bloeddruk en algemene gezondheid. De Griekse yoghurt die wij gebruiken op Zorbas Island is volvette schapenmelk yoghurt van de beste kwaliteit. Het geheim van een goede tzatziki is de yoghurt. Op Kreta is yoghurt al jaren bekend om zijn verkoelende en verzorgende werking: perfect als aftersun middel. Als u de yoghurt op uw huid smeert en het laat drogen, voelt uw verbrande huid daarna weer heerlijk koel. Het werkt echt!
Ingrediënten: 1 kilo volvette Griekse yoghurt (beste kwaliteit), 4 grote komkommers of 1 bundeltje dille (als u niet van komkommers houdt), 6 teentjes knoflook, zout, peper, een scheut olijfolie, een scheutje wijnazijn.
Was de komkommers en snij de eindjes van de komkommers. Daarna raspt u de komkommers met schil in een vergiet. Zet de vergiet in de gootsteen, zodat al het vocht eruit loopt. Neem een handje zout en meng het zout door de geraspte komkommers. Laat de komkommers nog op z’n minst 5 minuten uitlekken. Het zout zorgt ervoor dat al het vocht uit de komkommers trekt. Als U dit niet doet, wordt de tzatziki veel te waterig en dun.
Dikke Yoghurt
Doe de yoghurt in een schaal en druk de yoghurt aan met een houten lepel. Schil de teentjes knoflook en snij de knoflook in hele kleine stukjes of gebruik een knoflookpers. Strooi de knoflook over de Griekse yoghurt. Neem nu een handvol komkommer uit het vergiet, knijp al het vocht goed uit de komkommer. Voeg de yoghurt en knoflook toe. Blijf dit herhalen tot alle komkommer is toegevoegd. Nu voegt u de olijfolie, de wijnazijn en een snufje zout & peper toe. U kunt het yoghurt mengsel het best op de Kretenzer manier mixen: met uw handen! Het is heel belangrijk om te tzatziki te proeven, voeg eventueel wat extra ingrediënten naar smaak toe als dat nodig is.
U kunt de tzatziki gelijk serveren, maar de tzatziki is lekkerder als u het een nacht in de koelkast laat staan. Zo trekken alle smaken er goed in. U kunt de tzatziki een week in de koelkast bewaren. Heerlijk met gegrilld vlees en aardappels en natuurlijk op een pita broodje met Griekse salade! Als u niet van komkommers houdt, kunt u hetzelfde recept aanhouden, maar dan dille gebruiken in plaats van komkommer. Tzatziki met dille is heerlijk bij visgerechten.
Melitzana salata – Aubergine salade
Aubergine is een prachtige groente die veel wordt gebruikt in de Griekse keuken. Aubergine heeft een volle paarse kleur en is dik en rond, vol met gezonde zaadjes. Door het warme klimaat op Kreta groeit de aubergine snel. Een aubergine is niet alleen maar paars, maar kan ook wit of wit met paarse strepen zijn, vanwege de kruisbestuiving door de jaren heen. De eerste aubergines kwamen uit Santorini, deze aubergines waren wit en veel kleiner dan de bekende grote paarse aubergines. Omdat ze op eieren leken werden deze aubergines “ei-plant” genoemd. Volgens oude Kretenzer vrouwen hebben aubergines een lustopwekkend effect, heel lang geleden werd de aubergines ook wel de “liefdesappel” genoemd!
Een aubergine smaakt bitter als u hem kookt. Als de aubergine in olie wordt bereid, is de aubergine net een spons: alle olie wordt opgenomen. Het lekkerst is om kruiden en sausjes toe te voegen aan een auberginegerecht. U kunt een aubergine ook grillen op de barbecue of in de oven. Vergeet niet met een vork gaatjes te prikken in de aubergine, anders ontploft de aubergine! Het vruchtvlees kunt u voor verschillende gerechten gebruiken.
Melitzana salata met Griekse yoghurt
4 grote paarse aubergines, 1 flinke teen knoflook, zout en peper, olijfolie, 4 lepels Griekse yoghurt, een klein beetje citroensap.
Melitzana salata met rode pepers: 2 rode pepers of rode paprika (wat u zelf het lekkerst vindt), 4 grote paarse aubergines, 1 flinke teen knoflook, zout en peper, olijfolie.
Op de barbecue kunt u aubergines en pepers het lekkerst grillen. Ik heb geluk dat ik het hele jaar kan grillen op Zorbas Island. De gerookte smaak van de gegrilde groentes smaakt heerlijk in de salades. Was de aubergines en de pepers (als u deze gebruikt) en prik met een vork 3-4 gaatjes in de groentes. Dit is belangrijk, anders ontploffen de groentes op de barbecue of in de oven en moet u daarna de hele oven of barbecue schoonmaken! Als u de groentes in de oven wilt grillen: zet de oven op 150 graden. Als de oven heet genoeg is, doet u de groentes op de bakplaat in de oven. De aubergines en de pepers worden aan de buitenkant een beetje zwart en schilferig. Dit is geen probleem, want we gebruiken alleen de binnenkant van de groentes.
kookboek tips
Grill de groentes ongeveer 20-25 minuten. Controleer af en toe of de pepers al klaar zijn, de grotere aubergines hebben vaak wat langer nodig voordat ze gaar zijn. De aubergines zijn gaar als u met een vork checkt of ze zacht zijn en u de schil van de aubergine af kan pellen. Snijd nu de aubergines door de helft en schraap met een lepel de binnenkant van de aubergines in een kom. U zult verbaasd zijn hoeveel natuurlijke oliën een aubergines heeft! De schil van de aubergine gebruikt u niet, die kunt u weggooien. Hak het vruchtvlees van de aubergines ongeveer 7-8 keer in de kom met een mes. Het auberginemengsel moet een grove structuur hebben, niet een zachte puree. Snijd de knoflook heel klein en voeg de overige ingrediënten toe: de Griekse yoghurt, een snufje zout en peper, een klein beetje citroensap en een scheutje olijfolie.
Meng alles goed door elkaar en zet de auberginesalade in de koelkast om af te koelen. Roer de salade nog een keer goed door elkaar voor u het serveert. Als u de auberginesalade met rode pepers wilt maken: pel de schil van de pepers. U kunt eventueel plastic handschoenen dragen, om uw handen te beschermen tegen de hete pepers. Snijd de pepers in lange dunne repen en haal alle zaadjes uit de pepers. Doe de pepers bij het auberginemengsel met een snufje zout en peper, een beetje citroen sap, fijngesneden knoflook en een scheutje olijf olie. Meng alles goed door elkaar. U kunt er eventueel wat Griekse yoghurt doorheen roeren. Het traditionele recept is zonder yoghurt. Deze auberginesalades zijn populaire meze gerechten en zijn ook lekker op brood of als voorgerecht.
Piperia – gevulde paprika
Snijd van de paprika’s het “kapje” af en maak de binnenkant schoon. Vul de paprika’s met een mengsel van 100 gram feta (3 plakken), 10 eetlepels olijfolie, een handje oregano, zout, peper en 4 teentjes geperste knoflook. Leg de paprika’s in een bakblik met olijfolie en bak ze op 200 graden voor ongeveer 30 minuten.
Griekse salade: Snijd 5 middelgrote tomaten en 2 komkommers in grote stukken. Snij 100 gram feta in grove stukjes en meng de tomaten, komkommers en feta in de saladeschaal. Voeg een grote scheut olijfolie toe en een scheut balsamico- of wijnazijn, zout, een handje zwarte olijven met pit, 2 handjes oregano en meng het goed door elkaar. Snijd eventueel wat dille fijn ter decoratie.
Bekri Meze – Varkensvlees in wijn
Het woord “meze” betekent “kleine bordjes”, “bekri” is de naam van het gerecht. Als je vroeger zin had in bekri meze of werd gevraagd om bekri meze te gaan eten, had u waarschijnlijk een heel gezellige avond achter de rug in een lokale kafeneion. Elk Kretens dorp heeft een kafeneion, sommige dorpen hebben meerdere kafeneions. Ook in de stad vindt u kafeneions, het is een lokale sociale ontmoetingsplaats. De klanten van een kafeneion zijn voornamelijk mannen. De traditionele kafeneions vindt u in de bergdorpen. Een kafeneion is daar vaak een eenvoudige, ouderwetse kamer aan de voorkant of zijkant van het huis van de eigenaar. Soms is de kafeneion zelfs in de huiskamer van de eigenaar!
Een kafeneion heeft eenvoudige houten stoeltjes en tafels. Het toilet is vaak buiten in een bijgebouw of soms zelfs bij de buren! Een bezoek aan een traditionele kafeneion is een must als je graag de lokale bevolking wilt leren kennen. In elke kafeneion in de bergen staat een “somba” (traditionele houtkachel) voor de winteravonden. In de bergdorpen kan het koud zijn in de winter, in hoger gelegen dorpen kan het soms ook sneeuwen. Er wordt in de winter de hele avond hout gestookt in de kachel, om het lekker warm te houden in de kafeneion. Een somba wordt ook gebruikt om op de koken of als oven. Er worden vaak aardappels in de schil gepoft in de houtoven voor de gasten van de kafeneion. In de winter worden er ook vaak kastanjes geroosterd op de houtkachel en verschillende simpele meze gerechten.
Griekse koffie
Behalve Griekse koffie en frisdrank wordt er in de kafeneions ook vaak lokale alcohol gedronken. Raki is een populair drankje in de kafeneion. Raki wordt gemaakt van de druivenschillen die over zijn na het wijn maken. De kafeneion is een ontmoetingsplek voor de lokale mannen om bij te praten, te ontspannen, de krant te lezen of “tavli” (backgammon) te spelen. Het verhaal achter Bekri Meze is algemeen bekend bij veel Grieken. Bekri Meze werd ’s avonds heel laat gegeten of ’s ochtends vroeg, na een avond met goed gezelschap en veel drank! De Bekri Meze werd dan op de somba klaargemaakt. Het is snel klaar en wordt gegeten met brood. Van Bekri Meze raak je snel vol, dus een goede bodem om nog even door te gaan in de kafeneion of om volgegeten naar huis te gaan!
Bekri Meze – Varkensvlees met wijn
varkensvlees (een klein bordje per portie), een glas rode wijn, oregano, zout & peper, olijfolie.
Snijd het varkensvlees in hele kleine stukjes, zonder bot. Laat de vetrandjes aan het vlees zitten, dit geeft een heerlijke smaak. Doe het varkensvlees in een koekenpan met de olijfolie en strooi er zout, peper en oregano over. Meng alle ingrediënten goed door elkaar en bak het vlees tot het goudbruin is. Voeg een glas rode wijn toe en laat het zachtjes koken tot de wijn een wat dikkere saus wordt. Serveer de Bekri Meze met brood.
Garides saganaki me feta – Garnalen met feta uit de oven
Feta betekent een plak in the Grieks, dus fetakaas betekent letterlijk “plak kaas”. Fetakaas wordt altijd in plakken gesneden geserveerd, met olijfolie en oregano of bovenop een Griekse salade. Er zijn nog veel meer manieren om feta te gebruiken in verschillende gerechten. Feta is een bijzonder ingrediënt, omdat het zijn unieke vorm en smaak behoudt, zelfs bij hoge temperaturen. Er wordt beweerd dat feta van origine uit Kreta komt. Duizenden jaren geleden is feta voor het eerst ontdekt op Kreta en het wordt vandaag de dag nog steeds gemaakt. De beste fetakaas wordt gemaakt van een mix van geiten- en schapenmelk, sommige experts vinden 30% geitenmelk en 70% schapenmelk de beste combinatie.
Geiten en schapen zijn belangrijke dieren voor de boeren op Kreta. Naast de zuivel van de schapen en geiten wordt het vlees ook gegeten met religieuze feestdagen zoals Grieks Pasen. Boven in de bergen ziet u overal geiten en schapen. Het biologisch maken van kaas, yoghurt en melk wordt van generatie op generatie doorgegeven en is een dagelijkse bezigheid in de bergdorpen. Meestal melken de vrouwen de geiten en schapen. Daarna wordt er kaas, yoghurt en melk van gemaakt. Het lekkerste ijs wat ik ooit heb gegeten was gemaakt van geitenmelk. Na een dag grazen in de bergen kan een geit tot 5 liter melk produceren. De geit wordt dan ’s ochtends en aan het einde van de middag gemolken.
feta
Om fetakaas te maken heeft u verse geiten- of schapenmelk nodig. Het beste is natuurlijk als u eerst zelf geiten of schapen kunt melken. Giet de melk door een katoenen doek en verwarm de melk daarna in een grote pan tot ongeveer 80 graden. Laat de melk niet koken! Voeg “stremsel” toe; een enzym die de wrongel van de rest van de melk scheidt. Doe de wrongel in een kaasmand en druk het goed aan. Blijf constant zout toevoegen, hier krijgt de feta ook haar heerlijke zoute smaak van! Laat de kaas drogen totdat de kaas een vaste vorm krijgt. Als de kaas klaar is, kunt u de kaas bewaren in water en het in “feta’s” (plakken) snijden.
Garides saganaki me feta – Garnalen met feta uit de oven
1 kilo garnalen, 400 gram fetakaas, 3 grote verse tomaten, olijfolie, 1 grote ui, oregano, verse peterselie, zout & peper.
U kunt het beste een aardewerken pot of schaal gebruiken voor dit gerecht. Dit staat ook mooi en traditioneel op tafel. Gebruik gepelde garnalen voor dit gerecht, u kunt zelf bepalen of u grotere of kleinere garnalen wilt gebruiken. Ontdooi de garnalen eerst, als u geen verse garnalen gebruikt. Was de garnalen goed in koud water. Kook daarna de garnalen in een beetje water tot ze roze kleuren. Giet de garnalen af, maar bewaar het water waarin ze gekookt zijn. Snijd de ui in middelgrote stukjes en fruit de ui in de olijfolie tot de stukjes ui goudbruin zijn. Snijd de tomaten in stukjes. Doe de tomaat met het water waar u de garnalen in heeft gekookt (uw eigen bouillon) en wat zout en peper in een pan en kook het zachtjes tot er een dikke saus ontstaat.
Leg de garnalen met de ui in een ronde terracotta pot (of ronde ovenschaal) zodat de hele bodem is bedekt. Giet de tomatensaus er overheen. Snij de feta in dikke plakken en leg de feta bovenop de garnalen met tomatensaus. Strooi er wat oregano en verse peterselie overheen. De garnalen saganaki kan nu ongeveer 30 minuten in de oven op 150 graden. Controleer de garnalen saganaki regelmatig, als het gerecht mooi bruin is, is het klaar. Dit is 1 van mijn favoriete gerechten, het is echt heerlijk! U kunt ook nog een borrelglaasje Ouzo toevoegen aan de tomatensaus. Garnalen saganaki is een heerlijk meze gerecht of hoofdgerecht. Het is ook een perfect gerecht als u een etentje geeft met vrienden of familie.
Kretenzer aardappelsalade
Kreta produceert de beste biologische aardappelen van alle Griekse eilanden, door het perfecte klimaat in de landbouw gebieden. Een van de bekendste landbouwgebieden op Kreta is het Lassithi plateau. Door de vlakke weilanden en vruchtbare grond zijn de aardappelen van Lassithi de beste aardappelen om biologisch mee te koken. De Lassithi aardappelen zijn beroemd in heel Kreta.
Kretenzer aardappelsalade: 4 grote aardappelen, 2 bundeltjes peterselie, 2 standaard pakjes salami, mayonaise (goede kwaliteit), zout & peper, 2 handjes zwarte olijven (zonder pitten), augurken.
Schil de aardappels en snijd ze in gemiddelde grote stukjes. Snijd de aardappels niet te klein, om een lekkere wat grovere salade te krijgen. Kook water in een pan en voeg een snufje zout toe als het water kookt. Doe de aardappels in de pan met kokend water en laat de aardappels gaar koken. Pas op dat u de aardappelen niet te lang doorkookt, anders wordt het aardappelpuree! Giet de aardappels af in een vergiet en koel de aardappels af onder koud stromend water. Snijd de salami in grove stukjes en doe ze in een mengschaal. Was de peterselie en snijd de peterselie fijn. Doe de peterselie bij de salami, daarna de stukjes aardappel en olijven. Snijd de augurken in even grote stukjes als de salami en mix alle ingrediënten door elkaar. Voeg zoveel mayonaise toe als u zelf lekker vindt. Maak de salade af met zout en peper.
Zorbas kookboek
Doe de salade in een mooie schaal en de aardappelsalade is klaar om te serveren. U kunt van deze salade natuurlijk ook een vegetarische variant maken, laat dan gewoon de salami eruit. Perfect voor feestjes in de winter of in de zomer bij een BBQ!
Feta saganaki: Rasp 2 tomaten en snijd 50 gram feta klein. Voeg de tomaten en de feta samen, 3 eetlepels olijfolie en 3 tenen geraspte knoflook toevoegen. Knijp een halve citroen uit en meng het sap samen met zout en peper door het tomaat-feta mengsel. Snijd 2 lente uitjes fijn. Doe in een ovenvaste pot 150 gram diepgevroren garnalen samen met het tomatenmengsel, de lente-uitjes en 1 eetlepel oregano. Voeg 1 fijngemalen bouillonblokje, 2 laurierblaadjes en 30 ontpitte olijven toe. Meng dit nu goed door elkaar. Smeer de rand van de pot in met olijfolie. Doe de deksel erop en bak dit in de oven op 300 graden ongeveer 45 minuten of 60 minuten op 250 graden.
Olijfolie dressings op Kreta
Dressing 1: Takje rozemarijn met olijfolie, Dressing: Geperste knoflook met olijfolie, Dressing 3: Mintblaadjes met olijfolie.
Stoofschotel met varkensvlees: 1 ½ kilo varkensfilet in blokjes snijden met de draad mee. Snijd 6 à 7 groene paprika’s, 3 lente-uitjes en 1 bosje peterselie fijn. Rasp 5 grote tomaten en maak 3 bouillonblokjes fijn. Meng alles in een grote pan met 2 of 3 laurierblaadjes, een handvol rode paprikapoeder, zout en peper. Overgiet dit alles met olijfolie en laat dit ongeveer 1 ½ stoven.
Stifado (Zorbas island)
Van origine wordt stifado gemaakt met hazenvlees. Vroeger gingen de Kretenzer mannen op jacht naar hazen in de bergen. Na verloop van tijd werden bijna alle hazen gedood op het eiland, waardoor ze nu heel moeilijk te vinden zijn. De Kretenzers gebruiken nu de neef van de haas, het konijn, als alternatief. In de bergdorpen wordt stifado met konijn nog heel veel gegeten. De uien die worden gebruikt in het oorspronkelijke recept zijn heel klein. Eigenlijk zijn dit ronde sjalotjes. Als u deze niet kunt vinden, zijn grote uien ook prima. Omdat de lokale gasten in Griekse taverna’s graag verschillend vlees willen eten, wordt er ook vaak rundvlees gebruikt in stifado, een heerlijk stoofgerecht!
Stifado met rundvlees of konijn: 1 kilo rundvlees (stoof) of 1 konijn, 8 grote uien, 2 laurier blaadjes, 2 kilo verse tomaten, ½ liter droge rode wijn, zout en peper, 2 lepels suiker, 1 pakje tomatenpuree, 1 kaneelstokje (optioneel), olijfolie, 12 zwarte peperkorrels.
Als u het konijn wilt gebruiken voor de stifado, vraag dan aan uw slager of hij het konijn voor u kan schoonmaken en in stukken hakt. Als u het rundvlees gebruikt, vraag dan aan de slager het rundvlees in stukken kan snijden voor een stoofgerecht. Was de tomaten en haal de kroontjes eraf. Snij de tomaten in stukjes en doe ze in een blender. Pureer de tomaten in de blender tot het een tomatenpulp is geworden. Pel daarna de uien en snijd de uien door de helft in halve ringen. U kunt de uien grof snijden, het geeft de stifado meer structuur. De uien worden zacht tijdens het koken. Neem een grote pan met een dikke bodem en doe een flinke scheut olijfolie in de pan. Zet de pan op het vuur en laat de olijfolie langzaam een beetje bubbelen.
Thuis koken met Zorbas
Voeg het vlees toe en zout en peper. Bak het vlees heel lichtbruin. Voeg nu de rode wijn, laurierblaadjes en peperkorrels toe. Breng het vlees aan de kook en voeg de tomatenpulp en de tomatenpuree toe. Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Voeg nu 2 flinke lepels suiker toe, om de zuurdere smaak van de tomaten wat te neutraliseren. U kunt nu ook een kaneelstokje toevoegen. Persoonlijk gebruik ik geen kaneelstokje voor stifado, omdat ik niet houd van een te sterke kaneelsmaak. Doe nu de uien ook in de pan, meng alles weer goed door elkaar en breng het aan de kook. Laat de stifado 15 minuten doorkoken, zet daarna het vuur wat lager. Laat de stifado nog een uur stoven. Blijf regelmatig roeren en proeven. De stifado is klaar als het vlees zacht en gaar is en de saus is ingedikt. Stifado is heerlijk met rijst, aardappelpuree of patat.
Kleftiko: een traditioneel lamsgerecht
Kleftiko is een oud en beroemd gerecht in heel Griekenland. Het is een gerecht uit de tijd dat Griekenland bezet was door de Turken. Klefto betekent “ik steel”. De naam van dit gerecht komt van de Griekse verzetsstrijders tegen de Turken. Toen Griekenland werd aangevallen en bezet door de Turken in 1453 verstopten de Griekse verzetsstrijders zich hoog in de bergen. Ze moesten heel voorzichtig zijn, om niet te worden ontdekt door de Turken. In de bergen was er niet veel te eten. ‘s Nachts gingen de Griekse verzetsstrijders op zoek naar voedsel. Schapen waren makkelijk te vinden, dus stalen en slachtten ze ’s nachts schapen. Ze plukten ook zoveel mogelijk groenten, kruiden en fruit dat ze konden vinden.
Het was erg gevaarlijk in de bergen, maar de verzetsstrijders hadden geen keus, anders zouden ze verhongeren. Als ze al hun eten verzameld hadden, moest het worden klaargemaakt op een hele speciale manier. Er werd een gat gegraven in de grond met een vuur erin. Het vlees, de groentes en de kruiden werden in kleipotjes gedaan met een deksel erop. De kleipotjes werden in het gat in de grond op het vuur gestopt met wat flink wat aarde erover heen. Het vlees werd dus onder de grond gekookt, zodat er geen rook of geur vanaf kwam. Zo konden de Griekse verzetsstrijders hun eten maken, zonder ontdekt te worden door de Turken.
Kleftiko pakketjes
Lamsvlees, rundvlees of varkensvlees (lamsvlees werd traditioneel gebruikt), oregano, tijm, 1 laurierblad per pakketje, olijfolie, zout & peper, 1 grote teen knoflook per pakketje, 1 grote verse tomaat per pakketje, vers citroensap, feta kaas of harde kaas (kefalotiri is traditionele Kretenzer kaas) of Rigiano, Pitabrood en tzatziki smaken heerlijk bij kleftiko!
Het lekkerste is om de kelftiko pakketjes op de barbecue te laten garen tussen het houtskool. Zo lijkt het ook het meest op de traditionele manier van kleftiko klaarmaken. In een kleipotje duurt het wel veel langer voor het vlees gaar is. Snijd de knoflook en tomaat grof en meng het samen met de oregano, tijm en laurier goed door elkaar. De kruiden geven een heerlijke smaak aan het vlees, dus u kunt flink wat oregano en tijm gebruiken. Pas de ingrediënten aan aan het aantal kleftiko pakketjes, die u wilt maken. Leg een flinke hand vlees op de aluminiumfolie met daar boven op het tomaat-kruiden mengsel. Knijp het sap uit een verse citroen over het vlees en een flinke scheut olijfolie. Voeg naar smaak zout en peper toe.
Kleftiko maken
Het is belangrijk dat alle ingrediënten goed door elkaar gemengd worden, dus gebruik uw handen om alles goed in het vlees te wrijven. Nu kunt u de kaas toevoegen. Als u fetakaas gebruikt, is het beste om de feta rondom het vlees te leggen.
Als u harde kaas gebruikt, kunt u de kaas bovenop het vlees leggen. Als u geen kefalotiri, de Kretenzer kaas, kunt krijgen, kunt u ook bijvoorbeeld Italiaanse Rigiano kaas gebruiken of een vergelijkbare harde kaas. Het kleftiko pakketje kan nu worden dichtgemaakt. Als u de kleftiko in het houtskool van de barbecue legt, duurt het ongeveer 3 kwartier tot een uur totdat de kleftiko gaar is. U kunt ondertussen altijd even kijken in het pakketje of het vlees al gaar is. Als u de kleftiko in de oven klaarmaakt met aluminiumfolie, duurt het ook ongeveer 45 minuten tot een uur voordat het vlees gaar is. De beste oventemperatuur is 150 graden Celsius.
In een kleipotje duurt het langer voordat het vlees gaar is, omdat de kleipot eerst de hitte van de oven of barbecue moet absorberen. In een kleipot op houtskool duurt het een paar uur voordat de kleftiko gaar is. Door de kleftiko langzaam te laten garen wordt het vlees heerlijk mals en proeft u alle ingrediënten nog beter!
Pitabrood moet u eerst een beetje besprenkelen met olijfolie, daarna kunt u het pitabrood in een grillpan goudbruin bakken. U kunt pitabrood ook op de barbecue grillen. Tzatziki met frisse Griekse yoghurt, komkommer en knoflook is heel lekker op het pitabrood.
Slakken: Chochloes me dentrolivano – Slakken met rozemarijn en Slakken in tomatensaus
De meeste Kretenzers vinden slakken heerlijk, slakken worden dan ook veel thuis en in taverna’s gegeten. Volgens de lokale bevolking zijn slakken goed voor de maag. Op de boerenmarkt worden slakken verkocht in netjes, zodat u de slakken kunt zien, die u koopt. De slakken zijn dan al schoongemaakt en klaar om te bereiden. In de natuur op Kreta worden er ook vaak slakken verzameld. Het weer speelt een grote rol in het verzamelen van slakken. Na een flinke regenbui komen de slakken tevoorschijn in de tuinen en velden. In de bergen ziet u dan vaak mensen met plastic zakken op zoek naar slakken.
Als u slakken heeft gevonden, moeten ze goed schoongemaakt worden. In de ontlasting van de slakken zitten namelijk giftstofjes, dus als u de slakken niet goed schoonmaakt, zit u zelf lang op het toilet! De slakken leven nu nog, ze worden in een doos gedaan met een beetje gaas erover voor zuurstof. In de doos wordt ongekookte pasta gedaan. Deze ongekookte pasta eten de slakken voor 1 week. Na een week zijn alle giftstoffen en ontlasting verdwenen en zijn de slakken klaar om gekookt te worden.
Slakken worden het hele jaar door gegeten, maar vooral 40 dagen voor het Griekse Pasen. De meeste Grieken vasten (ze eten dan geen vlees) 40 dagen voor het Grieks Pasen. De laatste dagen voor het Grieks Pasen eten ze ook geen olijfolie. Er wordt gevast in maart, april en soms mei, afhankelijk van wanneer het Grieks Pasen volgens de Orthodoxe kalender valt. U moet slakken een keer hebben gegeten: of u vindt ze niet lekker of u vindt ze heerlijk!
Chochloes me dentrolivano – Slakken met rozemarijn
1 kilo schoongemaakte slakken, wijnazijn, olijfolie, 3 takjes verse rozemarijn. Was de buitenkant van de slakken goed met koud water. Pak een grote koekenpan en schenk een flinke laag olijfolie op de bodem van de pan. Verhit de olie in de pan en doe de slakken erbij. De slakken leven nog, zorg er dus voor dat alle slakken in de hete olie gaan.
Het lekkerst is om verse rozemarijn te gebruiken, haal uw vingers langs de steeltjes van de takjes rozemarijn en voeg zo de rozemarijn toe aan de slakken. Meng de slakken goed door elkaar en voeg een flinke scheut wijnazijn toe. Laat dit 5 minuten koken, zo ruikt u de heerlijke geuren van de rozemarijn, de olijfolie en de wijnazijn. Serveer de slakken direct uit de pan op bordjes. De beste manier om slakken te eten is met een tandenstoker of een tandje van een vork om de slakken uit hun huisjes te pellen. Een lekker stukje vers brood kunt u in de restjes van de olijfolie dippen om op te eten.
Chochloes se saltsa tomata – Slakken in tomatensaus
1 grote ui, 2 teentjes knoflook, 5 grote verse tomaten, zout & peper, olijfolie, water, ½ kilo schoongemaakte slakken.
Pel de ui, snijd de ui doormidden en daarna in halve ringen. Pel de teentjes knoflook en hak de knoflook heel fijn. Was de tomaten en snijd de tomaten in grovere stukken. Schenk flink wat olijfolie in een pan. Als de olijfolie heet is, voegt u de ui en de knoflook toe. Laat de ui en knoflook een paar minuten fruiten en voeg dan de stukjes tomaten toe met zout en peper. Daarna schenkt u een wijnglas water erbij en laat u het inkoken tot een tomatensaus. Proef af en toe of de saus nog wat zout of peper nodig heeft. Als de saus bijna klaar is, voegt u de slakken toe. Laat de slakken in de tomaten saus nog 10 minuten zachtjes doorkoken. De slakken in tomatensaus zijn nu klaar om geserveerd te worden.
Paximadi & Dakos
Dakos, een heerlijk voorgerecht of lunch: De Griekse mythologie heeft een sprookjesachtige mythe over Kreta en het belangrijkste ingrediënt van de dakos: het “paximadi” brood. Als u vanaf Zorbas Island over zee in de verte kijkt, kunt u het eiland Dia gelijk zien liggen. Rechts van Dia ligt een kleiner rotsachtig eiland: “Paximadi”. Het lijkt soms net of de rotsen van het eiland Paximadi dichtbij de kust liggen, maar soms lijken ze ook heel ver weg. Het prachtige uitzicht naar de eilanden verandert constant. Ik geniet elke dag van dit prachtige uitzicht. Beide eilanden zijn onbewoond, in de zomer varen wij er vaak naartoe. Op Dia eiland en Paximadi kunt u veel vogels zien. De eilanden hebben fantastische grotten om te snorkelen en te zwemmen. Er is ook een klein wit Orthodox kerkje op Dia eiland.
Griekse mythologie over Dia eiland & Paximadi
De Griekse god Zeus is geboren op Kreta en was daarom erg beschermend over Kreta. Op een dag kwam er een draak uit de zee om Kreta aan te vallen (als u goed kijkt, kunt u zien dat Dia eiland de vorm van een draak heeft, links de kop van de draak en rechts de staart).
Zeus was een slimme Griekse god, hij wist dat de draak erg gulzig was. Zeus zei tegen de draak: “ik gooi dit harde paximadi brood speciaal voor jou in de zee, als zoenoffer!”. Dit was natuurlijk een truc, om ervoor te zorgen dat Kreta niet werd aangevallen door de draak. Zeus gooide met al zijn kracht het paximadi brood ver in de zee, vlak voor de bek van de draak. De draak was heel erg gulzig en begon meteen het harde paximadi brood te eten. Toen hij het harde brood at, veranderde de draak gelijk in steen, waar hij tot op de dag van vandaag nog steeds ligt. Zeus zei dat als de draak ooit weer tot leven komt, Kreta voor altijd naar de bodem van de zee zal zinken!
Dakos is een heerlijk lunchgerecht, snack of meze in de zomer als het erg heet is op Kreta. Het harde paximadibrood is het belangrijkste ingrediënt voor de dakos. U kunt paximadibrood overal op Kreta kopen, elke bakker maakt zijn eigen paximadibrood. Het is erg hard, bruin, rond of vierkant gedroogd brood, dat twee keer wordt gebakken. U kunt de paximadi onmogelijk eten als u het niet eerst wat zachter heeft gemaakt met koud water.
Dakos
1 paximadi voor elke portie, olijfolie, koud water, 1 grote tomaat, 1 plak fetakaas, oregano, zout & peper.
Neem een grote, rijpe tomaat voor de lekkerste dakos. Was de tomaat en snijd de tomaat doormidden. Rasp de tomaat door de grootste gaten in de rasp, het vel van de tomaat houdt u over, dit kan worden weggegooid. Pak nu een paximadi, het beste is om een ronde paximadi te nemen, maar een vierkante paximadi kan natuurlijk ook. De ronde paximadi heeft een boven- en onderkant, U kunt beide kanten gebruiken. Giet koud water over de paximadi, de paximadi neemt het water op als een spons.
Leg de paximadi op een schaal met de binnenkant naar boven. Na ongeveer een minuutje wordt de paximadi kruimelig en zacht, anders moet u er nog wat koud water over heen gieten. Smeer de tomaat over de beide kanten van de paximadi. Kruimel de feta over de tomaat en strooi er (verse) oregano over. Sprenkel wat olijfolie over de paximadi en de dakos is nu klaar om geserveerd te worden. Deze verse simpele ingrediënten smaken heerlijk samen. Veel mensen zijn verbaasd hoe smakelijk en vullend een dakos is. Dakos is een favoriet lunch gerecht van de Kretenzer schaapsherders met een paar glazen wijn!
Pastitsio – ovenschotel met dikke spaghetti en gehakt
2 uien snijden, 4 tomaten in kleine stukjes snijden, dikke spaghetti in ruim water met bouillonblokjes gaar koken. Fruit de ui in de olie en voeg 4 kilo gehakt toe. Bak de gehakt rul. Voeg een scheutje olijfolie toe en daarna zout, peper, snufje nootmuskaat en een snufje kaneel. Voeg de tomatenstukjes toe en wat tomatenpuree. Zorg ervoor dat het gehakt mengsel niet te “nat” wordt. Laat het ongeveer 15 minuten pruttelen. Vet een bakblik in met olijfolie en leg een flinke laag spaghetti in het bakblik. Druk de spaghetti goed aan, strooi er een laagje geraspte kaas over, daarna een laag gehakt mengsel. Leg daar weer een laag spaghetti op en strooi er weer kaas over. Druk alles goed aan, zodat het stevig in de ovenschaal ligt.
Béchamelsaus: Maak een béchamelsaus met 6 eetlepels boter, 8 eetlepels maïsmeel en 4 kopjes melk. Verwarm de melk in een pan met wat zout erin. Doe de helft van de opgewarmde melk in een schaal en doe hierbij al roerend het meel totdat het geheel een glad papje is. Nu gaat dit weer terug bij de rest van de nog warme melk. Goed roeren totdat het in begint te dikken. Haal het nu van de hittebron af en giet het over de spaghetti. Zet de ovenschaal in de oven en bak 45-50 minuten op 200 graden totdat het goudbruin kleurt. Daarna moet het nog wel minstens een half uur buiten de oven afkoelen, voordat u er porties van kunt snijden.
Gemista garides – gevulde tomaten met garnalen
Hol de tomaten uit en vul ze met een mengsel van 300 gram garnalen, 100 gram fijngesneden feta, flink wat peper en zout en 2 eetlepels olijfolie. Bak de tomaten ongeveer 45 minuten in de oven op 200 graden.
Briam: Snijd 5 à 6 aubergines in plakken en 5 courgettes in blokjes. Rasp 5 tomaten, pers 5 teentjes knoflook, snijd 3 à 4 lente-uitjes of 2 grote uien en 2 paprika’s in stukjes. Meng dit alles in een pan met 2 laurierblaadjes, zout en peper, 3 volle eetlepels paprikapoeder, 2 bouillonblokjes en 1 kopje olijfolie. Laat dit in een half uurtje gaar pruttelen.
Keftedes – Griekse gehaktballetjes
Meng 2 kilo gehakt met 5 teentjes geperste knoflook, 3 eieren, 3 lente uitjes met zout, peper, een flinke hand oregano. Voeg bloem toe en als laatste olijfolie. Vet een bakblik in met een flinke scheut olijfolie. Draai balletjes van het gehaktmengsel en leg deze in het bakblik in de olie. Rasp 3 grote tomaten en verdeel ze om de gehaktballetjes in het bakblik. Bak de gehaktballetjes ongeveer 40 minuten op 250 graden.
Anginares – Artisjok met ei (Grieks: Anginares sfoungato) – Artisjoksalade (Grieks: Anginares salata) – Gekookte Artisjokken (Grieks: Anginares vrasta) – Artisjok met lamsbout (Grieks: Anginares me Arni): De Artisjok is een inheemse plant uit het Middellandse Zeegebied en Griekenland en is daar de best bekende groente. Het is een van de oudste etenswaren, dat bij de mens bekend is. Er wordt gezegd dat in de 1e eeuw na Christus een Griekse chirurg op reis was met de Romeinse keizer Nero en hij had van de Artisjok een levertonic gemaakt om gal beter door het lichaam te laten vloeien. De oude Grieken en Romeinen beschouwden de Artisjok als een delicatesse en een afrodisiacum. In het oude Griekenland geloofde men dat de Artisjok een middel was om de geboorte van jongens veilig te stellen.
Anginares – Artisjok
Op het eiland Kreta groeit de Artisjok overal en wordt tijdens de lentemaanden geoogst, voornamelijk vanaf half februari tot eind april. Er zijn op Kreta twee soorten Artisjok te vinden; de commerciële variant, zoals wij die kennen en de wilde Artisjok met erg stekelige bladeren. Om deze laatste schoon te maken, zijn handschoenen nodig, de punten van de bladeren kunnen nogal pijnlijk voor de vingers zijn. Het deel van de plant dat we eten, is eigenlijk de bloemknop. Als men de plant laat groeien, kan deze een hoogte bereiken van rond 1 meter en de bloem krijgt een mooie blauwpaarse kleur. De Artisjok behoort tot de composietenfamilie, evenals de zonnebloem. De plant wordt omringd door vele verhalen en mythen.
Volgens een Griekse mythe was de eerste Artisjok een vrouw met een betoverende schoonheid genaamd Cynara, die op het eiland Zinari leefde. De God Zeus, die genoeg had van de vrouwen op de berg Olympus, ging zijn broer bezoeken op het eiland. Hij kwam daar de jonge vrouw tegen, werd verliefd op haar en besloot een Godin van haar te maken. Ze verhuisden naar de berg Olympus, maar Cynara miste haar huis en moeder zoveel, dat ze stiekem terugging naar de aarde om haar te bezoeken. Hier werd Zeus zo kwaad om, dat hij in een vlaag van woede een bliksemschicht naar Cynara slingerde en haar veranderde in de eerste Artisjok.
De Latijnse naam voor Artisjok is Cynara en de Griekse naam is Anginara.
Zo maakt u een Artisjok schoon: draag dunne rubber handschoenen om te voorkomen, dat uw vingers bruin kleuren. Meng in een schaal water met wat citroensap. Met een scherp groentemes snijdt u de steel af en verwijder de bladeren, totdat u alleen nog maar een soort van ronde bal over heeft. Snijd met het mes voorzichtig in de top, zodat u de harige vezels binnen in kunt zien. Dit deel wordt ook wel hooi genoemd en wordt niet gegeten. Dit deel moet tot op het vruchtvlees verwijderd worden. Wat er dan nog overblijft na zoveel werk, is niet meer dan een kleine ronde Artisjok, maar de smaak maakt het vele werk goed. Vervolgens legt u de schoongemaakte Artisjok in het citroenwater, zodat deze niet bruin verkleurt voordat u ermee gaat koken. Herhaal deze procedure totdat u voldoende heeft voor het gerecht.
Grieks koken thuis
Ingrediënten: 3 grote Artisjokken, 8 eieren, zout & peper, ¾ theekopje virgin olijfolie, ½ beker bloem.
Verwijder de bladeren en maak de Artisjokken schoon. Leg deze in een schaal met citroenwater. Daarna in dunne plakjes snijden. Verwarm de olijfolie in een pan met anti-aanbaklaag op middelmatig vuur. Doe de bloem in een diep bord met een beetje zout en peper en mix het door elkaar. Haal de plakjes Artisjok door de bloem en leg ze in de opgewarmde pan om te bakken. Klop de eieren los en doe er een zout en peper door. Vervolgens de losgeklopte eieren toevoegen aan de Artisjok en roer het geheel voorzichtig door elkaar met een vork. Laat het geheel langzaam gaar worden.
Zodra de onderkant goudbruin is, moet de Sfoungato omgedraaid worden. Gebruik hiervoor een grotere deksel dan de pan, leg deze op de pan en draai de pan boven de gootsteen om (voor het geval er geknoeid wordt). Vervolgens laat u de Sfoungato weer terug glijden in de pan. De andere kant moet ook goudbruin gebakken worden. Snijd de Artisjok Sfoungato in 4 punten en serveer warm met een Griekse salade en dorpsbrood.
Anginares – Arakas – Pansetta zesti Salata / Artisjok – erwt – spek warme salade
Ingrediënten: 12 Artisjokken, 200g doperwten, 200g tuinbonen, 400g buikspek / pancetta, zout & peper en olijfolie.
Dop de verse tuinbonen en erwten en leg de schoongemaakte Artisjokken in citroenwater. Breng water aan de kook met een beetje zout. Zodra het water kookt, gooi alle groentes er in. Er zijn geen vaste kooktijden, maar houd de groentes in de gaten. Laat de groentes niet te kort of te lang koken, beetgaar is nu eenmaal het lekkerst. Giet de groentes af zodra deze klaar zijn. Snijd het spek in kleine blokjes en leg ze in een koekepan. Breng op smaak met zout en peper en bak totdat de spekjes goudbruin gekleurd zijn. Voeg nu de groentes toe en laat deze mee op temperatuur komen. Alle sappen, die vrij gekomen zijn, mengen zich nu tot een geheel. Lekker om te serveren met dorpsbrood. Dit is geschikt als voorgerecht of als een Meze gerecht.
Anginares vrasta – Gekookte Artisjokken
Hiervoor heeft u zoveel Artisjokken als u zelf wilt, alleen het vlees van de bladeren wordt hier gegeten. Verder heeft u nog zout & peper, 400g Griekse yoghurt, 4 teentjes knoflook en 4 eetlepels mayonaise nodig.
Maak een knoflookdip door alle ingrediënten met elkaar te mengen; Griekse yoghurt, mayonaise, fijn geperste knoflook, zout en peper. Dit is om de Artisjokbladeren in the dopen als u deze gaat eten.
Breng een pan water met zout aan de kook. Zodra het water kookt, leg de hele Artisjokken in het water. Laat deze 30-40 minuten koken en giet ze daarna af. Trek de bladeren er vanaf en dip deze in de knoflooksaus. Het deel wat gegeten wordt, is het onderste deel van het blad dat aan de steel vast zit. Bijt dit vlezige deel van het blad met uw tanden er af.
Anginares sto fourno me Arni / Artisjokken in de oven met Lamsbout
Hiervoor heeft u nodig: 1 lamsbout door de slager in stukken gehakt, 1 kilo Artisjokken, 1 kilo aardappelen, Zout & peper, olijfolie, water en oregano.
Maak de Artisjokken schoon. Neem een grote braadslee en leg de stukken lamsbout hierin. Verdeel de Artisjokken over de braadslee. Schil de aardappelen en snij ze in dikke stukken. Leg ook de aardappelen in de braadslee. Giet de olijfolie erover en bestrooi met oregano, zout en peper. Meng alles goed door elkaar met de handen en plaats de braadslee in de oven bij een temperatuur van ongeveer 150 graden. De beste manier is om het eten langzaam te laten garen. Houd wel in de gaten of er genoeg vocht in de braadslee is. Dit helpt namelijk om het vlees sappig te houden en voorkomt het verbranden hiervan. Giet er desnoods tijdens het kookproces een beetje water bij. De kooktijd zal ongeveer 2-3 uur bedragen.
Melitzanes fournou – aubergines uit de oven
Schil de aubergines grof en snij ze in dikke plakken van ong. 1 cm. Plaats ze in een bakblik met olijfolie. Rasp twee middelgrote tomaten en snij een lente-uitje fijn. Verdeel de tomaten en het lente-uitje over de aubergines met een beetje zout en peper en strooi er 100 gram geraspte kaas overheen (bijv. parmezaanse kaas of geitenkaas). Bak de aubergines ong. 20 minuten op 250 graden in de oven.
Tazine potje: Snij een aubergine in kleine stukjes en rasp 3 tomaten. Snij een lente-uitje fijn en pers 5 teentjes knoflook. Vul een ovenvaste pan laag voor laag met de aubergines, tomaten, knoflook, lente-uitje, oregano, peper en zout en feta. Sprenkel 8 eetlepels olijfolie over het mengsel in de pot. Leg de deksel op de pan en bak ong. 30 minuten op 250 graden.
Kondosouvli
Vet een spit om te grillen in met olijfolie. Rijg grote stukken varkens filet aan het spit, waarbij je tussen elk stuk peper en zout strooit en mosterd smeert. Wikkel de varkensfilets rondom het spit met touwen en verpak het vlees daarna in aluminiumfolie. Laat het vlees ong. 1 ½ uur draaien aan het spit.
Fassolatha – Witte bonensoep
Volgens verhalen uit de oudheid was fassolatha (witte bonensoep) het nationale gerecht van Griekenland. De eerste bonen zijn ontdekt rond 6000 voor Christus. De manier waarop de bonen worden klaargemaakt is onveranderd sinds die tijd. Men dacht dat bonen goed waren voor de potentie en vruchtbaarheid van mannen. Tijdens het vasten (40 dagen voor het Griekse Pasen) worden er veel peulvruchten gegeten, maar ook de rest van het jaar worden er erg veel peulvruchten op Kreta gegeten. Grieken eten vaak maar een paar keer per week vlees, daarom is het Kretenzer dieet ook zo gezond! Als u 2 tot 3 keer per week peulvruchten eet, is dit goed tegen hart- en vaatziektes, beroertes of een hartaanval. Bonen hebben bijna alle voedingstoffen die we nodig hebben en veel ijzer.
Hippocrates werd beschouwd als de “vader” van de geneeskunde, hij adviseerde patiënten met leverproblemen om linzen te eten. Het is wetenschappelijk bewezen dat linzen veel choline hebben, wat goed is tegen schadelijke vetten in de lever.
Bonen en peulvruchten worden veel bij Grieken thuis gegeten als hoofdgerecht, geserveerd met brood, salade, patat en soms vis. Het zijn heerlijk vullende groentes. Ze worden vaak met knoflook en olijfolie bereid, om het nog gezonder te maken. U kunt ook proberen uw eigen linzen te kweken. Het enige wat u nodig heeft is een zak gedroogde linzen. Leg de linzen op een vochtige katoenen doek of een vochtige servet in een plastic bakje of pot. Zet ze op een warme plek en na een tijdje ziet u dat er uit de linzen kleine worteltjes gaan groeien. Als ze iets groter zijn, kunt u ze in wat compost in een pot doen en daarna wordt het een plant met uw eigen linzen!
Fassolatha – Witte bonensoep
Voor 6-8 personen heeft u nodig: 1 kilo gedroogde witte bonen, 10 kopjes water, 1/2 kopje olijfolie, 1 grote ui, 2 grote wortels, 2 grote stengels bleekselderij, 1 laurierblad, zout & peper, 1 takje peterselie, 1/2 kilo grote rijpe tomaten, 2 grote lepels tomatenpuree.
De gedroogde witte bonen moeten eerst een nacht in een schaal met water weken, voordat u ze kunt gebruiken. Dit is heel belangrijk, als u dit niet doet, kunt u de bonen niet gebruiken! Giet de bonen af. Doe de bonen in een grote pan met de olijf olie en het water. Breng het aan de kook en laat de bonen daarna op een laag vuur ongeveer een uur door pruttelen, tot de bonen zacht zijn.
Pas wel op dat de bonen niet te zacht en papperig worden! Maak alle groenten schoon en snij de groenten in stukjes. Doe alles bij de witte bonen: de stukjes wortel, tomaten, bleekselderij, peterselie, ui, tomaten puree en een laurierblad. Laat het ongeveer 30-45 minuten zachtjes sudderen tot de soep dikker wordt. Roer de soep regelmatig door. Breng de witte bonensoep op smaak met zout & peper. Haal het laurierblad uit de soep en serveer de witte bonensoep met knapperig brood.
Fakes – Linzen
Voor 4-6 personen heeft u nodig: 1/2 kilo gedroogde linzen, 1 grote ui, 2 tenen knoflook, olijfolie, tomatenpuree, 5 grote verse tomaten, zout & peper, azijn, 7 kopjes water (of zoveel u nodig heeft). Snij de ui en knoflook in kleine stukjes en doe ze in een pan met een flinke scheut olijfolie. Fruit de ui en de knoflook in ongeveer 2 minuten.
Snij de tomaten in stukjes en doe ze bij de ui en de knoflook. Voeg het water toe en de linzen, en breng het aan de kook. Laat de linzen op een laag vuur door sudderen. Roer regelmatig, de linzen nemen al het vocht op. Als de linzen te droog worden, moet u wat water toevoegen, zodat de linzen niet aanbranden en aan uw pan gaan plakken! Het is een stoofpotje, geen soep, dus niet teveel water. Voeg een flinke scheut azijn toe (tip: tel tot 3 terwijl u de azijn toevoegt). Azijn geeft de linzen een heerlijke smaak. Breng de linzen op smaak met zout en peper. Als de linzen donkerbruin en zacht zijn, zijn ze klaar! Linzen zijn heerlijk met salade en brood!
Choriatiki salata – Traditionele Griekse salade
Een Griekse salade is onmisbaar bij een Griekse maaltijd. Bij Griekse families thuis wordt een Griekse salade als bijgerecht geserveerd of als lunch met tzatziki en brood. Aan een Griekse salade wordt nooit gelijk een dressing toegevoegd tot de salade op tafel staat. Iedereen kan voor zichzelf bepalen hoeveel olie, azijn, zout of peper ze door hun salade willen. U kunt op Kreta veel prachtige, handgemaakte olie & azijn stelletjes vinden. Mijn favoriete stijl is authentieke kannetjes met een deksel erop. Alle Griekse families, die in de dorpen wonen, hebben hun eigen biologische groentetuin en maken hun eigen olijfolie.
De meeste traditionele taverna’s hebben een groentetuin achter hun taverna, zodat de groentes in uw Griekse salade vers worden geplukt uit de tuin of ‘s ochtends vroeg. Elke week zijn er veel boerenmarkten op Kreta op verschillende dagen in verschillende gebieden. U vindt hier een geweldig aanbod van biologische groenten, fruit, kruiden, peulvruchten, olijven, olijfolie, brood, slakken, eieren, kazen, honing en bloemen. De lokale bevolking komt vanuit de hele omgeving om hier hun inkopen te doen. Alle verse groenten en fruit zijn ‘s ochtends heel vroeg al geplukt in de boomgaarden, velden en bergen. Ik koop twee keer per week bijna al het groente en fruit dat ik gebruik, op de markt in Heraklion. De rest pluk ik uit de biologische groentetuin op Zorbas Island. Ik kook altijd met biologische producten, de smaak is zoveel lekkerder en het is ook nog heel gezond.
De Griekse keuken
Een bezoek aan deze Kretenzer boerenmarkt is een ervaring op zich. Het is altijd druk op de markt, u ziet de lokale bevolking luidruchtig hun groenten en fruit kopen. Iedereen die op de markt boodschappen gaat doen, heeft een eigen karretje om de boodschappen in te doen. Wij hebben ook 2 karretjes, die we meenemen naar de markt, soms lopen we wel 3 of 4 keer op en neer naar de auto om alle groenten en fruit in de auto te laden! Wat u het eerste opvalt op de markt zijn de vele verschillende kleuren van al het groente en fruit, in allerlei groottes en vormen. Het groente en fruit dat op de lokale markt worden verkocht zijn seizoensgebonden, dus het aanbod verandert steeds. Veel leuker dan boodschappen doen in de supermarkt.
Choriatiki salata – Traditionele Griekse salade
Voor 1 persoon als lunch of voor 4 personen als bijgerecht bij de meze, 4 middelgrote rijpe tomaten, 1 middelgrote komkommer, groene of rode paprika’s, 1 grote ui, een hand vol zwarte olijven, 1 vierkant stuk fetakaas, 3 cm dik, oregano (verse fijngehakte oregano is het lekkerst), een scheutje azijn, extra virgin olijfolie, zoveel als u zelf lekker vindt en een snufje zout.
Was alle groenten goed, pel de ui, snij het kapje van de paprika’s en snij de zaadjes eruit. Snij het kapje van de tomaat eraf, snij de tomaat dan door de helft en snij de tomaat in middelgrote stukken. Doe de tomaten eerst in een schaal. Snij de uiteinden van de komkommer eraf en snij daarna de komkommer door de lengte doormidden.
Daarna snijd u de komkommer in middelgrote schijfjes en doet u dit bovenop de tomaten ook in de schaal. Snij de ui doormidden en in halve ringen en doe de uienringen ook in de schaal. Met uw handen mixt u nu de tomaten, komkommer en ui goed door elkaar heen. Snij nu de paprika’s in mooie ringen en leg ze bovenop de salade, u kunt ze ook rondom de salade leggen. De fetakaas wordt in het midden van de salade gelegd, met een beetje oregano erover gestrooid. Leg een handjevol olijven rondom de feta kaas.
Griekse koken thuis
De Griekse salade is nu klaar om geserveerd te worden, doe nooit al olijfolie of azijn over de salade voor het op tafel staat! Olijfolie, azijn, peper & zout worden naast de salade geserveerd met een mandje vers brood. Veel mensen dippen als de salade op is nog lekker met hun brood in de bodem van de schaal. De laatste restjes feta, olijfolie en azijn worden opgenomen in het brood, wat heel erg lekker is!
Hortopita (Hartige pasteitjes met wilde bladgroentes) & Omeleta me Horta (Omelet met wilde bladgroentes) & Horta vrasta (Gekookte wilde bladgroentes)
Horta betekent: “wilde bladgroenten”. Dit kan elke eetbare plant zijn, die in de Kretenzer bergen en velden groeien. Tussen maart en mei is het de beste tijd om horta te plukken. Na de regen tijdens de wintermaanden heeft horta de beste kwaliteit. In de lente groeien de nieuwe groene bladgroenten met nieuwe blaadjes vol met vitaminen, voor de hitte van de zomer. Het seizoen om deze te plukken, valt gelukkig samen met het vasten voor Pasen volgens de Grieks Orthodoxe kalender. Veel mensen eten rond deze tijd elke dag horta. Horta kan op verschillende manieren worden klaargemaakt. Het is een tijdrovend werk om verse horta klaar te maken. Horta wordt voornamelijk door vrouwen geplukt. De kennis over de planten wordt generatie op generatie doorgegeven, zodat men weet welke planten wel of niet eetbaar zijn.
Wilde spinazie
(vlieta) is een plant met een lange steel en donkergroene bladeren. Wilde spinazie wordt ook veel verkocht op de markt in grote bossen, samengebonden met een touwtje. Vroeves (goudsbloem) wordt alleen geplukt als het net jonge blaadjes heeft, de bloemen worden nooit gegeten. Witlof, stamagathi, askolibri, radikia, mandrilides zijn de bekendste wilde groenten, maar er zijn er nog veel meer! Wilde knoflook wordt ook vaak geplukt in de bergen en in sommige gebieden vindt men prei en lente-uien in de bergen. Peterselie, dille en koriander worden gebruikt in hartige taarten en pasteitjes met horta (hortopitas). Horta groeit op de velden en bergen rond de Kretenzer dorpen.
De dorpsbewoners plukken de wilde groenten van hun eigen land. Er worden ook salades gemaakt van wilde bladgroenten. Ik heb veel wilde rucola gevonden tijdens een wandeling in de bergen. De rucola smaakte heel zoet, maar ook een beetje pittig. Voor ervaren horta plukkers zijn de bergen en velden net een buffet vol met heerlijke groenten! Grieken die in de stad wonen houden ook erg van horta. Horta worden veel verkocht op boerenmarkten, vers geplukt en ‘s ochtends naar de markt gebracht. Iedereen weet hoe gezond en lekker horta is! Families en vrienden gaan vaak samen de bergen in om horta te plukken. Ze nemen dan een klein mesje mee om de groenten te snijden en alles in plastic zakken te doen.
Grieks koken doe je zo…
De horta moet worden uitgezocht en schoongemaakt, voordat het kan worden gekookt. Alle bladgroenten worden op een grote tafel gelegd en dan kan het uitsorteren beginnen! Kruiden zoals dille, peterselie en lente uitjes en prei worden apart gehouden voor hartige pasteitjes. Elke plant moet 1 voor 1 worden gecontroleerd op insecten, dode blaadjes, aarde, steentjes etc. De bladgroentes worden in een hele grote plastic schaal gedaan.
Het kan uren duren voordat alle horta is gecheckt en gesorteerd. De horta slinkt als u het kookt, net als spinazie, dus u heeft veel horta nodig voor een hele familie die een paar dagen horta willen eten. Horta kan worden geblancheerd in een pan met kokend water voor ongeveer 30 seconden, daarna wordt de horta afgegoten en laten we het afkoelen. Het lekkerste is natuurlijk verse horta. Bijna alle taverna’s hebben horta op hun menu staan, er worden verschillende gezonde en lekkere meze gerechten van gemaakt.
Horta vrasta – Gekookte bladgroenten: Kook in een grote pan water met een beetje zout. Doe de wilde bladgroentes in de pan met het kokend water en kook de horta tot het beetgaar is. Serveer de horta met olijfolie, vers citroensap en zout. Dit is een simpel, maar heel lekker groentegerecht.
Omeleta me horta – Omelet met wilde bladgroentes
Voor 4 personen: 4 eieren, horta (wilde bladgroenten), zout & peper, olijfolie, fetakaas. Kook de horta voordat u de omelet gaat maken (zie boven). Klop de eieren los in een schaal. Doe een flinke scheut olijfolie in een anti-aanbak koekenpan. Verhit de olie en doe 2 flinke handen horta in de koekenpan. Bak de horta tot de horta een iets donkerder kleur heeft. Verkruimel een plak feta kaas over de horta. Blijf de horta en feta goed door elkaar roeren in de pan. Giet nu de los geklopte eieren gelijkmatig over de horta en de feta. Bak de omelet zachtjes op een laag vuur. Als de randjes van de omelet omhoog komen, kunt u de omelet omkeren. De omelet moet goudbruin gebakken zijn. U kunt de omelet met een salade en brood serveren of als meze gerecht.
Hortopita – Hartige pasteitjes met wilde bladgroentes
horta (wilde bladgroentes), een takje dille, een takje peterselie, lente-uitjes, prei, 4 kopjes zelfrijzend bakmeel, zout & peper, olijfolie, water en fetakaas.
De horta moet eerst gekookt worden zoals boven beschreven. Meng de horta met de lente-uitjes, peterselie, dille en prei. Verkruimel een plak fetakaas door het groente mengsel. Breng de horta met feta op smaak met zout en peper. Maak nu het deeg voor de pasteitjes: doe het zelfrijzend bakmeel in een schaal en voeg wat olijfolie en water toe. Roer alles door elkaar tot er een deeg ontstaat. Als het deeg wat te droog is, kunt u wat meer water toevoegen. Kneed het deeg tot een zachte bal.
Rol het deeg uit op een met bloem bestrooid werkvlak uit tot ongeveer 1 cm dik. Pak een koffiemok en gebruik de koffiemok om rondjes uit het deeg te snijden voor elk pasteitje. Leg in het midden van elk rondje deeg een klein beetje horta. Vouw het pasteitje dicht en druk de randjes goed aan met een vork. Als u alle pasteitjes klaar heeft, worden de pasteitjes zachtjes in een beetje olijfolie gebakken tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. De hortapitas kunnen ook koud geserveerd worden. Eet smakelijk!
Honingraat in Griekse yoghurt met fruit compote
Ingrediënten: 500 gr volvette Griekse yoghurt, 8 lepels Griekse honing, 4 lepels suiker, 1-2 theelepels zuiveringszout (baking soda), 0,5 l glucosesiroop, 0,5 l water, fruit, bijv: abrikozen, aardbeien of perzik (kies wat u lekker vindt!). Eerst maakt u de honingraat: smelt de suiker samen met het water in een kleine pan en voeg dan de glucosesiroop en honing toe. Laat alle ingrediënten langzaam smelten tot het goudbruin wordt. Kijk uit dat het niet aanbrandt! Voeg 1 theelepel zuiveringszout (baking soda) toe en roer goed. Het honingmengsel wordt nu dik en krijgt een vreemde bubbelende structuur. Als dit niet gebeurd, moet u nog een lepeltje zuiveringszout toevoegen. Giet het honingmengsel op een platte anti-aanbak bakplaat. Zet de bakplaat in de koelkast en laat het honingmengsel afkoelen.
De fruit compote
Was het fruit goed en haal eventuele steentjes en takjes van het fruit. Snij het fruit in gemiddelde grote stukjes en kook het fruit in een kleine pan met een beetje suiker. U kunt zelf bepalen hoe zoet u het wilt hebben, gewoon even proeven! Voeg een beetje water toe en kook het fruit tot het zacht is. Maak het fruitmengsel glad in een blender. Daarna giet u de fruit compote over in een zeef om een nog gladdere compote te krijgen. Doe de Griekse yoghurt in een schaal. Haal de honingraat uit de koelkast. De honingraat moet helemaal afgekoeld zijn! Breek de honingraat in kleine stukjes en meng het met de Griekse yoghurt. Schep het yoghurt met honingmengsel in een hoog glas en schep de fruitcompote er boven op. U kunt ook nog wat lavendel bloemzaadjes over dit lekkere dessert strooien.
Grieks koken met plezier
Kookvakantie op Griekenland: We bieden een vakantie aan op Kreta waarin u kookles krijgt. U maakt kennis met de Griekse keuken. We geven kooklessen van 3 tot 8 dagen. U gaat naar diverse locaties. Ook nemen we u mee als we gaan inkopen. Koken op verschillende locaties, zoals koken in de bergen.
Fotoboek kookvakanties op Kreta: Een pagina met een overzicht van workshops Griekse koken op Kreta. Het Griekse kookboek van de Zorbas kookworkshops Kreta Griekenland.
Mocht u meer informatie willen, stuur dan een e-mail naar zorbasisland@gmail.com
Vakantie op Kreta: Appartementenverhuur en accommodatie op Kreta het grootste deel van het jaar. Het juiste adres voor familieappartementen en vakantiewoningen, al uw excursies en goedkoop vliegen naar Kreta. Een uitgebreid overzicht van het laatste vakantienieuws uit Kreta inclusief veel foto’s. Kreta is het meest zuidelijke vakantie-eiland van Europa.